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Le porc contient naturellement de la carnosine, un composé qui pourrait soutenir le vieillissement en santé et la fonction immunitaire. Pourtant, la plupart des Canadiens n'en ont jamais entendu parler. Des chercheurs de l'Université de l'Alberta ont voulu savoir : l'étiquetage de la carnosine pourrait-il aider à vendre du porc, et si oui, quel type d'étiquette fonctionne le mieux? Dans un sondage en ligne mené en 2015 auprès de 885 consommateurs canadiens de porc, les participants choisissaient entre des côtelettes de porc affichant différentes étiquettes et différents prix. Les étiquettes testées comprenaient une allégation santé sur la carnosine, une allégation sur la teneur en nutriments, une inscription dans le tableau de la valeur nutritive (TVN), une allégation sur les protéines et une étiquette Porc canadien vérifié. La plupart des consommateurs ont dévalué le porc étiqueté avec des allégations santé ou nutritives sur la carnosine — ils avaient besoin d'un prix plus bas pour envisager de l'acheter. En revanche, l'inscription de la carnosine dans le TVN a généré une légère disposition à payer un prix plus élevé. Les allégations sur les protéines et l'étiquette Porc canadien vérifié étaient nettement préférées.

Les consommateurs font confiance à ce qu'ils reconnaissent. Si vous élevez des porcs avec des niveaux accrus de carnosine, le TVN pourrait être votre meilleure voie vers une prime  — bien que les obstacles réglementaires soient importants. Améliorer les connaissances nutritionnelles des consommateurs pourrait également contribuer à augmenter la consommation à long terme.

Les élevages porcins et les abattoirs canadiens s'agrandissent, mais le nombre de personnes qui les gèrent diminue. Les producteurs ont donc besoin d'outils plus intelligents pour surveiller la santé des animaux, leurs performances et la qualité des carcasses, sans pour autant allonger leur journée de travail. Une équipe de chercheurs canadiens a testé toute une gamme de nouvelles technologies dans des élevages, des stations de recherche et des abattoirs afin de déterminer lesquelles pouvaient réellement fonctionner dans la pratique. Dans les exploitations, ils ont examiné des abreuvoirs intelligents, des caméras infrarouges, des caméras de prédiction du poids et des trackers d’activité. Dans les usines, ils ont exploré la numérisation 3D des carcasses, les tests de qualité du gras et un trieur automatisé évaluant la fermeté du flanc. Plusieurs outils se sont révélés très prometteurs. Les abreuvoirs connectés peuvent signaler des problèmes de santé potentiels jusqu’à trois jours avant l’apparition de symptômes visibles. Les caméras infrarouges ont permis de suivre les variations de température corporelle liées au stress. Le scan 3D des carcasses a révélé un fort potentiel pour prédire le poids des découpes et le rendement en viande maigre de manière plus précise et plus fiable. Pour les éleveurs, ces technologies pourraient se traduire par une détection plus précoce des maladies, moins d'incertitudes au moment de l'expédition et de meilleurs rendements à l'abattoir. La prochaine étape majeure consiste à rendre ces outils plus faciles à utiliser et à connecter — car la collecte de données n'a de valeur que si les éleveurs peuvent agir rapidement en fonction de celles-ci.

L'odeur de verrat dans la viande de certains mâles entiers freine leur élevage, même s'ils sont plus efficaces à l'engraissement. Des chercheurs ont voulu savoir si choisir des verrats avec de meilleures génétiques pourrait réduire ce problème dans leur descendance.

Près de 700 verrats Duroc ont été génotypés avec 103 marqueurs génétiques et divisés en groupes « faible odeur » et « forte odeur ». Plus de 1 600 porcs commerciaux ont ensuite été suivis dans trois essais au Québec et au Manitoba.

Les résultats vont dans le bon sens — les verrats à faible potentiel d'odeur ont produit une descendance légèrement moins affectée — mais les écarts étaient petits et rarement significatifs.

Pour les producteurs, cette recherche est prometteuse. La génétique seule ne suffit pas encore, mais combinée à de meilleurs marqueurs et de bonnes pratiques d'élevage, elle pourrait devenir une solution concrète et respectueuse du bien-être animal.

L'odeur de verrat — cette odeur ou ce goût désagréable qui peut se manifester dans la viande de porc provenant de porcs mâles non castrés — constitue une réelle préoccupation tant pour les producteurs que pour les consommateurs. La castration est depuis longtemps la solution privilégiée, mais les préoccupations liées au bien-être animal poussent l'industrie à trouver des alternatives. Des chercheurs du Centre canadien pour l’amélioration des porcs, du Centre de développement du porc du Québec et de l’Université de Guelph ont cherché à déterminer si la sélection de verrats présentant des marqueurs génétiques favorables pouvait réduire l’odeur de verrat chez leur progéniture. Ils ont mené trois essais commerciaux au Québec et au Manitoba, en suivant plus de 1 600 porcs du sevrage à l’abattage. La progéniture des verrats à faible potentiel d'odeurs présentait des taux légèrement inférieurs d'androsténone et de scatole (les deux composés à l'origine de l'odeur de verrat), mais les différences étaient minimes et rarement statistiquement significatives. Cette recherche constitue une première étape prometteuse vers l'utilisation de la sélection génomique dans le cadre d'une stratégie pratique de réduction de l'odeur de verrat à la ferme — même si la génétique seule ne sera probablement pas la solution.

La viande de porc contient naturellement un composé appelé carnosine, une molécule associée au ralentissement du vieillissement et à la protection de l'organisme contre les maladies. Mais les porcs canadiens en produisent-ils autant qu'ils le pourraient ? Des chercheurs ont entrepris de le découvrir. Une équipe de scientifiques canadiens a étudié les taux de carnosine chez trois grandes races de porcs — Duroc, Landrace et Yorkshire — et a vérifié si l'ajout de bêta-alanine (un précurseur de la carnosine) à l'alimentation des porcs pouvait encore augmenter ces taux. Les porcs Duroc présentaient les taux de carnosine les plus élevés, et une teneur plus élevée en carnosine était associée à une meilleure couleur de la viande et à une moindre perte d'humidité — des signes d'une meilleure qualité de la viande de porc. La supplémentation en bêta-alanine n'a pas augmenté les taux de carnosine aux doses testées, mais elle a contribué à réduire l'oxydation, ce qui prolonge la durée de conservation. Pour les producteurs canadiens, cette recherche ouvre de réelles perspectives. La sélection de génétiques à forte teneur en carnosine — en particulier les lignées Duroc — pourrait améliorer à la fois la qualité de la viande et l'attrait du porc canadien sur le plan de la santé, tant sur le marché intérieur que sur les marchés d'exportation.

Certains verrats semblent en parfaite santé et produisent même un sperme de bonne qualité — mais leurs portées révèlent une tout autre réalité. Des chercheurs ont voulu déterminer la fréquence des anomalies chromosomiques cachées (des erreurs dans le code génétique du porc) au sein des troupeaux porcins canadiens, ainsi que leur coût pour les éleveurs. Une équipe de l’Université de Guelph a testé 732 jeunes verrats provenant de plusieurs fermes porcines canadiennes. Ils ont analysé les chromosomes de chaque verrat en laboratoire afin de détecter d'éventuelles erreurs structurelles. Près d'un verrat sur 60 (1,64 %) présentait une anomalie chromosomique. Les verrats affectés produisaient des portées comptant 4 à 46 % porcelets de moins que la moyenne du troupeau, ainsi qu'un nombre plus élevé de mort-nés et de porcelets momifiés. Comme le Canada ne dispose pas de dépistage chromosomique systématique, ces anomalies se propagent discrètement dans les troupeaux sans être détectées. Les chercheurs estiment que le coût annuel pour les producteurs canadiens pourrait atteindre 4,6 millions de dollars en perte de porcelets. Un dépistage chromosomique systématique des verrats avant leur entrée dans les programmes de reproduction — en particulier dans les centres d'insémination artificielle — pourrait prévenir ces pertes et préserver la productivité des troupeaux pour des générations.

Les producteurs et les sélectionneurs savent que le persillage (le gras dans le muscle) augmente la valeur des longes. Mais trop de persillage dans les jambons peut réduire leur valeur pour les transformateurs. Comment alors sélectionner pour l'un sans nuire à l'autre? Des chercheurs du Centre Canadien pour l'Amélioration des Porcs (CCSI) et du Centre de développement du porc du Québec (CDPQ) ont exploré si la technologie aux ultrasons, déjà utilisée pour mesurer le persillage dans la longe de porcs vivants, pouvait aussi prédire le persillage dans les muscles du jambon. Soixante porcs ont été scannés avant l'abattage, puis analysés en laboratoire. Les résultats sont prometteurs, avec des corrélations allant de 0,35 à 0,59 selon le muscle du jambon. Les chercheurs ont aussi observé un lien modéré entre le persillage de la longe et celui du jambon. Pour les producteurs canadiens, cela laisse entrevoir la possibilité de sélectionner des animaux avec un persillage élevé dans la longe sans nécessairement augmenter celui du jambon, protégeant ainsi la valeur des deux coupes. Des ajustements à la technologie seront toutefois nécessaires avant une utilisation à grande échelle.

Les producteurs canadiens savent que le persillage (le gras qui parcourt la viande) rend la viande de porc plus tendre et plus savoureuse. Mais comment l'augmenter de manière fiable ? Des chercheurs du CCSI et du CDPQ ont étudié 6 000 porcs Duroc à travers le Canada pour le découvrir. Ils ont testé deux approches : la sélection de verrats présentant un fort potentiel génétique en matière de persillage, et l'utilisation d'un régime alimentaire spécial à faible teneur en lysine, conçu pour favoriser le développement de gras dans la longe. Les deux stratégies ont fonctionné. L'alimentation spéciale a sensiblement amélioré le persillage de la longe, bien qu'elle ait également augmenté le gras dorsal et légèrement ralenti la croissance. La sélection de verrats à fort persillage a augmenté le persillage sans aucun effet négatif sur la croissance ou la qualité de la carcasse. Les meilleurs résultats ont été obtenus en combinant les deux stratégies. La viande de porc provenant de porcs issus de verrats à potentiel élevé pour le persillage et nourris avec le régime spécial a obtenu les meilleurs scores en matière de tendreté et de qualité gustative globale lors des évaluations par un panel de dégustation. Pour les producteurs qui visent les marchés de la viande de porc haut de gamme, cette recherche montre que l'association d'une génétique spécifique et d'une alimentation ciblée constitue une voie possible vers une meilleure qualité gustative.

Mesurer la qualité du porc n'est pas toujours simple. Les différents abattoirs et chercheurs utilisent des méthodes variées, ce qui complique la comparaison des résultats.

Ce guide rassemble plus de 40 méthodes standardisées pour évaluer les carcasses de porc canadiennes. Il couvre le poids de la carcasse, la taille de la longe, la couleur de la viande, le persillage, la fermeté et les pertes en eau — pour la longe, la cuisse et la poitrine.

Chaque méthode précise quoi mesurer, quand, avec quels outils et comment. Certaines méthodes sont objectives (chiffres et instruments), d'autres reposent sur une évaluation visuelle.

Pour les producteurs, cela signifie des données plus cohérentes dans toute la chaîne d'approvisionnement. De meilleures mesures mènent à de meilleures décisions de sélection génétique, de meilleurs retours des abattoirs et, ultimement, un porc de meilleure qualité pour les consommateurs.

Maintenir les porcs en bonne santé est l’un des principaux défis auxquels sont confrontés les producteurs de porcs canadiens. Les chercheurs souhaitaient savoir si de simples analyses sanguines pouvaient aider à identifier les lignées de porcs naturellement plus résistantes aux maladies. Une équipe du Centre canadien pour l’amélioration des porcs (CCAP) a prélevé des échantillons sanguins sur 893 porcs de races Yorkshire, Landrace et Duroc issus de 13 troupeaux à travers le Canada. Elle a mesuré la numération globulaire et les réponses du système immunitaire afin de déterminer si ces caractéristiques variaient d’une race à l’autre et pouvaient être transmises à la progéniture. Des différences significatives ont été mises en évidence entre les races et, surtout, bon nombre de ces caractéristiques sanguines semblent être héréditaires, ce qui signifie qu'elles peuvent être influencées par la sélection génétique. C'est une nouvelle prometteuse pour les producteurs. Si la résistance aux maladies peut être mesurée par des analyses sanguines et sélectionnée, cela pourrait se traduire, à terme, par des troupeaux de porcs en meilleure santé et plus résistants, réduisant ainsi les maladies et la mortalité dans les exploitations. Les chercheurs prévoient de donner suite à ces résultats en les recoupant avec des données réelles sur la mortalité et les performances en élevage.