Une étude sur la découpe du porc révèle de nombreux avantages

Rien ne vaut le plaisir de manger, et à cet égard, rien ne vaut le porc. 

La qualité du porc est donc essentielle pour attirer les consommateurs et maintenir les revenus des producteurs et des conditionneurs. Il n'est donc pas surprenant que le SIP ait donné son feu vert au projet « Améliorer la qualité de la poitrine de porc tout au long de la chaîne de valeur », dont les résultats commencent à se faire sentir. 

« À la livre, la poitrine et les côtes sont les morceaux de porc les plus précieux », explique le Dr Manuel Juarez, chercheur scientifique à Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC).  

Dans le passé, les études visant à améliorer la qualité se concentraient principalement sur la longe. On savait peu de choses sur l'amélioration des caractéristiques de la poitrine, telles que la largeur et l'épaisseur, le rapport maigre/gras et la fermeté. 

Grâce à leurs travaux antérieurs, le Dr Juarez et son équipe ont mis au point de nouvelles méthodes pour mesurer la fermeté de la poitrine et ont recueilli des données sur la qualité afin d'évaluer les résultats. L'une des conclusions était que les caractéristiques de qualité de la poitrine présentent une héritabilité moyenne à élevée, ce qui a incité les scientifiques à explorer les options génétiques susceptibles d'influencer la qualité dans le cadre de l'étude actuelle. 

« Notre objectif est de sélectionner les animaux en fonction des caractéristiques de la poitrine de porc, tout en tenant compte du prix de la carcasse. Pour atteindre cet objectif, les partenariats avec des leaders du secteur tels que Genesus constituent une pièce maîtresse du puzzle. Nous ne voulons pas produire une poitrine de grande qualité au détriment de l'efficacité de l'animal vivant. »  

Au début de l'étude, l'équipe a examiné les données des essais précédents afin de confirmer que les caractéristiques de la poitrine, telles que la fermeté, l'épaisseur et la largeur, sont héréditaires. Elle a également évalué la corrélation génétique de ces caractéristiques avec d'autres morceaux primaires. Si cette corrélation est significative, cela signifie que tout ce que les scientifiques font pour influencer la poitrine aura également un impact sur les jambons, les longes et d'autres morceaux. 

« Jusqu'à présent, nous avons constaté une forte corrélation, mais il y a encore matière à amélioration. »  

Les scientifiques ont également approfondi leurs recherches, identifiant deux zones du ventre - près de la tête et au centre - qui sont particulièrement liées à la qualité, et ils accordent donc une attention particulière à ces zones. 

« Nous avons mis au point une méthode d'échographie pour scanner les animaux vivants, en nous basant sur les caractéristiques présentant le plus grand potentiel identifiées lors de l'analyse génétique préliminaire. L'année dernière, nous l'avons utilisée pour examiner la longe et le ventre. Avant cette méthode, on ne savait rien du ventre avant l'abattage du porc. Désormais, il est possible de mesurer des éléments tels que l'épaisseur du ventre sur des porcs vivants et de déterminer la qualité avant l'abattage. » 

À ce jour, les chercheurs ont recueilli des données sur la qualité d'environ 600 porcs et analysent actuellement les résultats. Ils ont récemment commencé à recueillir des données sur 1 000 porcs supplémentaires provenant de lignées spécifiques de la société de génétique qui est leur partenaire industriel.  

« Pour prédire la fermeté de la poitrine, l'approche standard consiste à utiliser l'indice d'iode [une mesure de la saturation en acides gras dans la graisse]. Bien que cette méthode soit efficace, nous constatons que le niveau total de graisses polyinsaturées [graisses essentielles nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme], en particulier les acides gras oméga-6, est un meilleur indicateur que l'iode. » 

Si les progrès réalisés en laboratoire sont fructueux, c'est le succès dans les exploitations agricoles qui aide les producteurs à payer leurs factures. Afin de combler le fossé entre la théorie et la pratique, les chercheurs testent leurs résultats dans un abattoir commercial. 

« À l'issue de notre étude, nous souhaitons avoir identifié des marqueurs génétiques permettant de sélectionner la fermeté et l'épaisseur de la poitrine, ainsi que d'autres caractéristiques liées à la qualité des animaux commerciaux. » 

En recherche, plus votre ensemble de données est important, plus vos résultats sont fiables. Dans cette optique, le Dr Juarez et ses collègues espèrent analyser au moins 1 500 poitrines de porc, et visent les 2 000. 

« Une partie essentielle de ce processus consiste à génotyper les animaux [détecter les petites différences génétiques qui peuvent influencer les caractéristiques physiques d'intérêt]. Pour cette tâche, nous utiliserons une méthode différente de celle couramment employée. » 

Cette méthode, appelée « séquençage à faible passage avec imputation », réduit les biais dans les évaluations génétiques. Les scientifiques disposent actuellement d'environ 800 animaux entièrement génotypés, ce qui signifie que l'équipe est en bonne voie.  

« À la fin du projet, nous devrions disposer d'une base de données de 4 000 à 5 000 animaux, comprenant leurs génotypes et leurs phénotypes [caractéristiques observables]. Ce nombre devrait être suffisant pour aider n'importe quelle exploitation agricole à améliorer la qualité de la poitrine. » 

Il convient de noter que cette étude portait sur des animaux croisés plutôt que sur des animaux de race pure, ce qui rend les résultats plus applicables à l'industrie. Forts de ces données, les entreprises spécialisées dans la génétique porcine pourraient développer des lignées spécifiques qui répondent à la recherche de qualité des producteurs et des conditionneurs. 

« Je suis très reconnaissant envers le SIP et nos partenaires industriels, notamment les producteurs commerciaux, les abattoirs et les entreprises génétiques. Il s'agissait d'une étude vaste et complexe, et nous souhaitons récompenser leur soutien par des résultats concrets qui pourront être appliqués dans un avenir proche. »