Une classe à part : améliorer le classement de la viande de porc grâce à la qualité

Miser sur la qualité, c'est s'assurer d'avoir des clients satisfaits qui reviennent.

Et quand on est déjà un chef de file de la production et de l'exportation de porc, il ne reste qu'une chose à faire : consolider cette position.

Pour les produits agricoles, les systèmes de classification et de classement sont la pierre angulaire de l'image de marque et de la réputation. Ils permettent de mesurer et de communiquer clairement aux acheteurs les caractéristiques auxquelles ils peuvent s’attendre.

Pensons aux catégories « Prime » et « AAA » du secteur bovin canadien, reconnues comme une marque de qualité exceptionnelle. Du côté du porc, le système de classement canadien s'est surtout appuyé sur des facteurs comme le rendement en viande maigre et le poids de la carcasse, laissant un vide du côté de la qualité.

En évaluant de nouveaux outils de mesure, les chercheurs cherchent à intégrer davantage la qualité au classement du porc canadien, afin d’en accroître la valeur et la compétitivité.

La qualité au service de la compétitivité

Cela peut sembler évident, mais quand on a du porc de grande qualité, un système de classement objectif peut aider les abattoirs à mieux différencier leurs produits, à répondre aux besoins des acheteurs et à en accroître la valeur. Certains acteurs du secteur proposent donc un système de classement des découpes primaires qui fournirait aux acheteurs une information plus précise sur la qualité attendue des produits de porc canadien

On reconnaît de plus en plus, tout au long de la chaîne de valeur, l'importance de la constance et de l'assurance qualité pour répondre aux exigences des marchés du monde entier. C'est pourquoi deux chercheurs, le Dr Manuel Juárez, d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, et la Dre Laurence Maignel, du Centre canadien pour l'amélioration des porcs, ont été appelés à se pencher sur les techniques de classement.

En examinant les méthodes utilisées dans les abattoirs, les chercheurs ont constaté d’importantes possibilités d’amélioration. Les acheteurs peuvent être disposés à payer davantage pour certaines caractéristiques de qualité, mais celles-ci sont encore souvent évaluées de façon subjective. Ces méthodes n’offrent pas toujours la constance et la précision exigées par les marchés à valeur élevée.

La recherche à la rescousse

Il faut de toute évidence des méthodes de classement plus objectives. Les chercheurs ont donc évalué les technologies existantes et déterminé les endroits de la carcasse les mieux adaptés pour mesurer la couleur de la longe, le persillage et la fermeté. Certains outils existaient déjà, mais ils étaient encombrants, coûteux et exigeaient beaucoup de temps, ce qui limitait leur utilisation.

L’étude a toutefois permis de repérer des options moins coûteuses offrant des résultats comparables ou supérieurs à ceux des appareils plus coûteux. Ces outils vont d'appareils portatifs de spectroscopie proche infrarouge à de nouveaux étalons de couleur, en passant par des systèmes de tri des flancs selon leur fermeté.

Une adoption rapide

Des abattoirs partenaires ont commencé à adopter ces technologies et à travailler avec l’équipe de recherche pour les intégrer à leurs installations. Comme la souplesse était essentielle à une adoption plus large, les chercheurs ont veillé à ce que les outils retenus puissent s'adapter aux abattoirs selon leur clientèle et leurs installations. Les systèmes fonctionnent aussi bien dans une petite usine qui traite 100 porcs par jour que dans une usine qui en traite 2 000.

Pour les abattoirs, cela veut dire qu'ils peuvent désormais classer les découpes selon la qualité avec un haut degré de précision, tout en réduisant les besoins en main-d’œuvre pour cette tâche. Une classification plus précise pourrait aider les entreprises à mieux répondre aux besoins de leurs clients, à différencier leurs produits et à en accroître la valeur. La satisfaction de la clientèle devrait s'en trouver rehaussée, et les producteurs en profiteront eux aussi, puisque ces systèmes pourraient également permettre aux abattoirs de mieux reconnaître et rémunérer les producteurs qui fournissent régulièrement des carcasses présentant les caractéristiques recherchées.

Collaborer pour la qualité

Au terme du projet, le Dr Juárez et la Dre Maignel envisageaient déjà d’autres applications, notamment l’utilisation d’un bras robotisé dans les usines souhaitant automatiser entièrement le classement et un projet connexe portant sur un casque à commande vocale pour évaluer les longes de porc.

Ces travaux montrent que des outils de mesure plus accessibles et plus objectifs pourraient aider les abattoirs à mieux différencier leurs produits, à répondre aux attentes des acheteurs et à renforcer la compétitivité du porc canadien.