Une viande plus persillée est possible — grâce à la génétique et à l'alimentation

Les producteurs canadiens savent que le persillage (le gras qui parcourt la viande) rend la viande de porc plus tendre et plus savoureuse. Mais comment l'augmenter de manière fiable ? Des chercheurs du CCSI et du CDPQ ont étudié 6 000 porcs Duroc à travers le Canada pour le découvrir. Ils ont testé deux approches : la sélection de verrats présentant un fort potentiel génétique en matière de persillage, et l'utilisation d'un régime alimentaire spécial à faible teneur en lysine, conçu pour favoriser le développement de gras dans la longe. Les deux stratégies ont fonctionné. L'alimentation spéciale a sensiblement amélioré le persillage de la longe, bien qu'elle ait également augmenté le gras dorsal et légèrement ralenti la croissance. La sélection de verrats à fort persillage a augmenté le persillage sans aucun effet négatif sur la croissance ou la qualité de la carcasse. Les meilleurs résultats ont été obtenus en combinant les deux stratégies. La viande de porc provenant de porcs issus de verrats à potentiel élevé pour le persillage et nourris avec le régime spécial a obtenu les meilleurs scores en matière de tendreté et de qualité gustative globale lors des évaluations par un panel de dégustation. Pour les producteurs qui visent les marchés de la viande de porc haut de gamme, cette recherche montre que l'association d'une génétique spécifique et d'une alimentation ciblée constitue une voie possible vers une meilleure qualité gustative.