Summary
Les producteurs et les sélectionneurs savent que le persillage (le gras dans le muscle) augmente la valeur des longes. Mais trop de persillage dans les jambons peut réduire leur valeur pour les transformateurs. Comment alors sélectionner pour l'un sans nuire à l'autre? Des chercheurs du Centre Canadien pour l'Amélioration des Porcs (CCSI) et du Centre de développement du porc du Québec (CDPQ) ont exploré si la technologie aux ultrasons, déjà utilisée pour mesurer le persillage dans la longe de porcs vivants, pouvait aussi prédire le persillage dans les muscles du jambon. Soixante porcs ont été scannés avant l'abattage, puis analysés en laboratoire. Les résultats sont prometteurs, avec des corrélations allant de 0,35 à 0,59 selon le muscle du jambon. Les chercheurs ont aussi observé un lien modéré entre le persillage de la longe et celui du jambon. Pour les producteurs canadiens, cela laisse entrevoir la possibilité de sélectionner des animaux avec un persillage élevé dans la longe sans nécessairement augmenter celui du jambon, protégeant ainsi la valeur des deux coupes. Des ajustements à la technologie seront toutefois nécessaires avant une utilisation à grande échelle.